
湖北荆州有一道传统名菜,叫鱼糕。它不是普通的鱼丸,而是一种蒸出来的鱼肉糕,切开来像一块软糯的蛋糕,雪白中透着一点点粉。最神奇的是免息配资平台,它的口感比豆腐还要嫩,入口即化,而且没有一根刺。做荆州鱼糕,选鱼很关键。要用四到五斤重的草鱼或者青鱼,太小的鱼肉太少,太大的鱼肉偏老。把鱼宰杀后,片下两侧的鱼肉,去掉鱼皮和红色的鱼肉(红色部分腥味重),只留雪白的鱼肉。然后用刀背轻轻敲打鱼肉,把细小的鱼刺敲出来,再用刀尖挑掉。这个过程要很耐心,确保没有一点刺。
鱼肉处理干净后,切成小块,放进料理机里打成鱼茸。打的时候要加冰水,一斤鱼肉加二两冰水,分次加入。冰水能让鱼茸更细腻,而且不会因为摩擦生热而变腥。打好的鱼茸倒进大盆里,加入蛋清、姜汁、白胡椒粉、盐、少许猪油,朝一个方向用力搅打。搅打的时间要足够长,至少十五分钟,直到鱼茸变得非常粘稠,能挂在筷子上不掉下来。这一步叫“上劲”,是鱼糕弹嫩的关键。
搅好的鱼茸倒进抹了油的方形模具里,用刮板刮平表面。然后放进蒸锅,水开后中火蒸二十分钟。这时候鱼糕已经定型,表面刷一层蛋黄液,再蒸五分钟,让表面变成金黄色。蒸好的鱼糕不要马上脱模,放凉后自然就凝固了。切鱼糕时要用热刀,每切一刀都用热水烫一下刀,这样切面才光滑。切好的鱼糕可以直接吃,也可以煮汤、涮火锅。
荆州人最家常的吃法是“鱼糕汤”:锅里烧开水,放几片姜,下入鱼糕片,煮到鱼糕浮起来,加一点盐、白胡椒粉、葱花,淋几滴香油,一碗清澈鲜美的鱼糕汤就做好了。鱼糕嫩得像豆腐,用嘴唇一抿就化,鲜味在嘴里散开,没有一丝腥气。如果你去荆州,一定要尝尝这道“吃鱼不见鱼”的功夫菜。在家做虽然麻烦免息配资平台,但当你吃到那一口嫩滑时,会觉得所有的耐心都值得。
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